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A Matança do Porco

por José P. Santos, em 19.11.16

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MEMÓRIAS DO PESO-COVILHÃ, NAS DÉCADAS 40-50-60 DO SÉCULO PASSADO... BREVE RESENHA COMO ERA A MATANÇA DO PORCO.... Eu fui um conhecedor desta arte, Por norma era a partir do dia 1 de Novembro até Janeiro ou Fevereiro, se dava esta festa familiar , em que o modo de viver rural se manifestava, além de constituir a operação mais importante para a economia doméstica de todo o ano... Em princípio, matava-se o porco logo pelo inicio da manhã ( havia figos secos, nozes, com aguardente de bagaço, para o mata bicho ). Os homens, agarravam o animal à força de pulso. O matador atava o focinho do animal com um fio, para não morder, manejava a faca ( sangadeira ) enterrava-a do pescoço ao coração do animal. Quando o animal sangra bem e morre depressa , logo que o sangue começar a saltar, uma mulher apara-o para um alguidar de barro vidrado , aonde já tinha colocado uma mão cheia de sal marinho, uma laranja e uma colher grande de pau, para ir mexendo e evitar que o sangue coalhe.

 

2 ... Depois de bem sangrado, o local da facada é cozido com uma agulha e linha pelo matador e seguia-se a operação de chamuscar o p~elo com palha ou carqueja. Procedia-se à lavagem do animal, para o que são trazidos caldeiros e jarros de água quente, sendo usadas pedras ou pedaços de telhas de barro, para roçar o couro cabeludo e ficar bem limpo. A seguir era minimamente rapado com navalhas. É, depois, dependurado no chambaril pelas patas de trás, aonde o matador faz golpes certeiros, e puxa os tendões dos nervos. Nesta posição, é aberto para extracção das tripas e cortado ( o seventre , pois trata-se de carne entremeada de gordura que fica por baixo do ventre ), que vai logo para a cozinha para ser cozinhada . Também era logo tirada a moraleja que era cozida e comida acompanhada do vinho da casa. A seguir seguia a ferssura que é constituída pelo fígado, bófe e coração. As tripas, apanhadas num tabuleiro, são de imediato, enquanto estão quentes, apartadas de gorduras e depois transportadas para o nosso Rio Zêzere... Rio Zêzere meu amigo/ que entre os teus salgueirais,/ Vou lembrar-te meu Amigo/ lavando tripas, nunca mais !

 

3 ... geralmente, as mulheres as lavavam com o auxilio de giestas e cascas de laranjas. Em casa, depois de passadas por água, são viradas e colocadas de molho com cascas de laranja. O porco fica dependurado a enxugar e será desmanchado no dia seguinte. Com todas estas operações chegava a hora do almoço, refeição especial de dia de matança, que começava pelo caldo de grão de bico, couves e massa ( macarrão ), logo a seguir arroz do osso da cevã, íigado guisado com seventre, enchidos do ano anterior, o seventree bem cozido, queijo da serra, pão caseiro, azeitonas com vinho à descrição, e algum pão leve, e ainda o arroz doce tradicional. Uma vez desmanchado o porco, vai para a salgadeira: Os presuntos traseiros, as patas a cabeça, os ossos, o toucinho com febra e algum bocado do seventre. As febras com poucas gorduras, migavam-se para as chouriças, as outras gorduras iam para as farinheiras e as morcelas. Nestas tarefas de preparar os enchidos muitas vezes eu e a minha Fernanda ajudava-mos a minha mãe a Ti Ana Batista , com uma enchedeira tipo um funil mais largo, havia sempre entreajuda de outras pessoas. de família.

 

A tripa, de perferencia do porco, devia ficar bem cheia e a carne apertada, sem ar de tal modo que depois de seca, fique bem compacta. Para tal modo que depois de seca, ., era necessário por vezes, picar a tripa com uma agulha ( de cozer com agulha enfiada na linha para não se perder ) e para se tirar o ar. Depois de bem cheia, a tripa é atada na outra extremidade, operação dedicada que por norma era feita pela dona da casa..as chouriças eram lavadas em água, bem limpas e colocadas no fumeiro ( armação de madeira por cima do lume da lareira ), aonde permaneciam algumas semanas. Note-se o cuidado que devia haver a quem se sentasse debaixo. Dizia-se que pingo que caísse no cabelo era pelada pela certa. Estando já secas as chouriças, algumas eram para ir assando as ouras eram metidas em azeite, para governo do ano.. Fazer as farinheiras , migava-se as carnes brancas e gordas ( incluindo as banhas ) e cozem-se. Como temperos, usavam-se os cominhos, orégão, alho, colorau, sal etc. Uma vez já no fumeiro a secar se aparecer alguma bolha é necessário picar para que não se estrague. Recorde-se que nesse tempo não havia frigoríficos nem gelo só o que aparecia quando caia a neve... era tudo à base do sal marinho. FIM

 

O Poeta

José Batista Vaz Pereira

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publicado às 17:42




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